Die gewonnene Würze wird 1 bis 2 Stunden gekocht. Während dieser Zeit setzt man den Hopfen zu, und bestimmt somit auch den Geschmack des Bieres.
Beim Kochen der Würze findet eine Reihe von Vorgängen statt, die von
Bedeutung sind:
- Lösung und Umwandlung von Hopfenbestandteilen
- Bildung und Ausscheidung von Eiweiß-Gerbstoffverbindungen
- Verdampfung von Wasser
- Sterilisation der Würze
- Zerstörung aller Enzyme
- Zufärbung der Würze
- Verdampfen von unerwünschten Aromastoffen
Die Hopfengabe
Der Hopfen bestimmt den Geschmack des Bieres. Dabei ist die Auswahl des Hopfens eine Kunst für sich, denn nicht nur die Hopfenart, sondern auch das Anbaugebiet können den Geschmack des Bieres beeinflussen.
Auch die Tatsache wann und wie der Hopfen der Würze zugefügt wird, kann den Geschmack beeinflussen (zum Beispiel der gesamte Hopfen auf einmal, oder auch in einzelnen Teilgaben).
