Oliver Wesseloh: Kreativbrauer, Brauerreiinhaber und amtierender Weltmeister der Biersommeliers.
Du bist Kreativbrauer, Brauereiinhaber und amtierender Weltmeister der Biersommeliers. Also quasi Mister Beer. Wir freuen uns, dich heute interviewen zu können. Du warst lange Zeit im Ausland unterwegs. Was waren die wichtigsten Stationen und Erfahrungen auf Deinen Reisen?
Jede der Stationen bedeutet mir etwas. Mal ganz abgesehen vom angenehmen Leben am Strand unter Palmen. Habe ich auch auf den karibischen Inseln Dominica und den Cayman Islands und in Guyana (Südamerika) viel mitgenommen – in Sachen Mitarbeiterführung, arbeiten mit einfachen Mitteln, Neubau einer Brauerei und Markteinführung eines neuen Bieres. Und selbst zuvor der Abstecher in die deutsche Getränkeindustrie hat mir eine wertvolle Erkenntnis gebracht, nämlich die, dass ein großer Konzern nichts für mich ist.
Aber die wichtigste, oder wegweisende Station war meine Zeit in den USA. 2010 bin ich beruflich nach Miami gezogen und habe eng mit vielen kleinen und unabhängigen Brauereien zusammengearbeitet. Die Kreativität und Geschmacksvielfalt der amerikanischen Craft Brewer hat mich nachhaltig beeindruckt.
Industriell hergestelltes Bier ist im internationalen Vergleich n Deutschland verhältnismäßig preiswert. Woran liegt das?
Viele der großen deutsche Brauereien sind Einsorten-Brauereien und können daher sehr effizient arbeiten. Sie können Rohstoffe in großen Mengen einkaufen und haben keine Rüst& Umrüste- oder Reinigungszeiten für Sortenwechsel. Die Biere werden vollautomatisiert gebraut, das spart Personal. Und die deutsche Biersteuer ist im Vergleich extrem niedrig. Hinzu kommt, dass es die deutschen Brauer lange Zeit verschlafen haben, sich auf dem internationalen Markt zu positionieren. Daher war Wachstum nur noch auf dem deutschen Markt möglich und das ging dann nur noch über den Preis.
Wir Deutschen glauben ja, die ultimative Bierweisheit zu besitzen. Wie ist das Image von deutschem Bier und deutscher Brautradition im Ausland heute?
Vom modernen deutschen Bier, extrem schlecht. Sehr hoch angesehen ist aber nach wie vor die Brauhistorie, die es in Deutschland gibt. Wir deutschen Brauer waren lange Zeit zu doof, diese Schätze zu nutzen. Wir müssen uns auf unsere Braukulturschätze zurückbesinnen und Weg vom Massenbier kommen.
Wie steht die Welt im allgemeinen und Du im besonderen zum Thema Reinheitsgebot? Ist das im Zeitalter des Craftbeer wirklich noch zeitgemäß?
Eine große Vielfalt ist auch im Rahmen des vorläufigen Biersteuergesetzes von 1993 (in der Marketingsprache auch als Reinheitsgebot bekannt) möglich. Wenn man das Gesetz genau liest, ist vieles erlaubt. Bis auf den Einsatz von Früchten und/oder Kräutern und Gewürzen in ihrer natürlichen Form. Daher fände ich es an der Zeit, das „Reinheitsgebot“ hin zu einem Natürlichkeitsgebot zu überarbeiten. Insbesondere wenn es ein Gesetz braucht, dass die Verbraucher von künstlichen Zusätzen schützen soll. Denn in der aktuellen Form des Biersteuergesetzes sind künstliche Hilfsstoffe und Extrakte durchaus erlaubt. Extrakte werden eingesetzt um den Brauprozess effizienter zu gestalten. Künstliche Hilfsstoffe werden zum Beispiel genutzt, um ein Bier länger trübungsfrei zu halten, dabei bleibt aber auch massiv Geschmack auf der Strecke. Für mich ist das ein deutlicher Wiederspruch – künstliche Zusätze oder Extrakte sind erlaubt, nicht aber Früchte, Kräuter oder Gewürze in ihrer natürlichen Form.
Nach Deiner Rückkehr hast Du die Kehrwieder-Kreativbrauerei gegründet. – läuft alles nach Plan?
Ja. Ich denke wir können zufrieden sein. Nach langer Suche haben wir endlich einen Standort gefunden. Das Ganze hat weitaus länger gedauert als erwartet , aber wir konnten die Zeit ganz gut als Wanderbrauer überbrücken. Wenn alles nach Plan läuft, ist in sechs Monaten das erste Bier aus der eigenen Brauanlage auf dem Markt.
Als Startup hat man ja mit vielen Problemen zu kämpfen – Betriebsräume, Finanzierung, Markting/PR …und, und, und. Wo waren bei Euch die größten Hindernisse und was lief deutlich besser als erwartet?
Die Suche nach geeigneten und bezahlbaren Räumlichkeiten hat weit länger gedauert als gedacht. Was mich überrascht und beeindruckt hat, war die Begeisterung, mit der unser erstes Bier, das Prototyp, aufgenommen wurde. Gastronomen und Händler sind auf uns zugekommen, Freunde haben das Bier mit in ihre Stammkneipe genommen und dort vorgestellt, weil sie es einfach gut fanden.
In Eurem Firmenlogo findet man Leuchtturm und Palme. Viel gegensätzlicher könnte die Symbolik kaum sein. Wie kam es dazu?
Den Leuchtturm, er steht für unsere Heimatstadt Hamburg, gibt es schon seit 2003. Bereits damals habe ich mit dem Gedanken gespielt, eine eigene Brauerei aufzubauen. Es fehlte mir aber die zündende Idee. Ein weiteres Pils wollte ich nicht auf den norddeutschen Markt bringen. Es folgten Jahre im Ausland. Zuerst in der Karibik, dann in Südamerika und schließlich in Miami. Alles Aufenthalte, die mich und meine Art zu brauen beeinflusst haben und alles „Palmen“-Länder. Und schließlich sind wir als Hamburger nach Hamburg wiedergekehrt.
Du bist Weltmeister der Biersommeliers. Wie kommst Du mit dem Trubel um Deine Person klar?
Ehrlich gesagt habe ich gar keine Zeit dazu, mir darüber Gedanken zu machen. Es ist noch mehr Arbeit hinzugekommen. Aber ich mache das gerne. Es ist ein großer Spaß spannende Menschen zu treffen, andere Länder- und Bierszenen kennenzulernen und Leute für ausgefallene, gute Biere zu begeistern.
Hast Du Dich auf den Wettbewerb vorbereitet bzw. machst Du ein spezielles sensorisches Training?
Direkt auf den Wettbewerb vorbereitet habe ich mich nicht. Ich habe an der Weltmeisterschaft der Sommeliers für Bier teilgenommen um Erfahrungen zu sammeln, Kollegen zu treffen und um mich auszutauschen, aber natürlich auch um Spaß an gelebter Bierkultur zu haben. Mit einer Teilnahme am Finale habe ich nicht gerechnet und erst recht nicht mit der Entscheidung der Jury, mich zum Besten zu küren. Rückblickend betrachtet kam der Sieg aber vielleicht doch gar nicht so überraschend. Ich bin ein Bierfreak. Bei mir dreht sich beruflich und privat alles ums Bier und ich hatte das große Glück. in den letzten Jahren eine unglaubliche Vielfalt von Bieren weltweit probieren zu können. Nicht weil es der Job von mir verlangt hätte, sondern weil es mich schlichtweg interessierte. Somit könnte man sagen, dass ich mich quasi über Jahre auf die Weltmeisterschaft vorbereitet habe, ohne es zu wissen.
Du hast bei deiner Weltmeisterschafts-Präsentation mit einem Firestone Walker Double Jack geglänzt. Ein wirklich tolles Bier. Was sind für sind für Dich die besten (gerne 5-10) Biere – außer Deinen eigenen?
- Sierra Nevada Pale Ale (USA)
- Dog Fish Head 120 Minute IPA (USA)
- Firestone Walker XVI Anniversary (USA)
- Deus (Belgien)
- Duchese de Bourgogne (Belgien)
- Birra del Borgo – Old Antonia (Italien)
- Pliny the Elder
- holzfassgereifter Eisbock – Cornelius Faust (Deutschland)
Deine bezaubernde Frau Julia macht für Euch die PR. Das klingt schon nach Familienunternehmen. Wie wichtig ist es, dass der Partner „mitzieht“?
Was für eine absurde Frage. Ohne wäre das alles gar nicht möglich. Und wenn man schon so eingespannt ist, ist es großartig, wenn man die Leidenschaft teilt
Kreativbiere sind – zumindest noch – ein Nischenprodukt. Wie kann man solche Biere einem. Konsumenten am besten nahe bringen? Wie erklärt man den im Vergleich deutlich höheren Preis?
Durch die Vereinheitlichung des Biermarktes sind kreative Biere in der Tat noch erklärungsbedürftige Produkte, die man den Konsumenten am Besten durch Verkostungen näher bringt, sie erklärt, zeigt was Bier alles kann und damit die Begeisterung weckt. Der deutlich höhere Preis ist leicht zu rechtfertigen. Die kreativen Biere werden in kleinen Manufakturen hergestellt, die Produktionsprozesse sind aufwendiger und die Rohstoffe werden ausschließlich nach Aroma-und Qualitätsgesichtspunkten und nicht nach dem günstigsten Preis ausgewählt. Hinzu kommt, dass die Stückkosten für Roh-und Hilfsstoffe (Malz, Hopfen, Flaschen, Etiketten, Kronenkorken etc.) in kleiner Menge gut um ein zehnfaches höher sind als in einer Einsortenbrauerei.
Apropos Kreativbier – Du scheinst den Begriff Craftbeer zu meiden. Gibt es einen Grund dafür?
Ich stehe der Nutzung des Begriffs in Deutschland in der Tat skeptisch gegenüber. Der Begriff Craft Beer kommt aus den USA und wenn wir uns den Begriff entleihen, müssten wir auch die Definition übernehmen. Aber damit wäre auch jede deutsche Einsorten- Privatbrauerei eine Craft Brewery. Daher meide ich den Begriff, er hat sich aber inzwischen sehr undefiniert in den Medien etabliert. Es gab schon mehrere Ansätze, eine deutsche Entsprechung zu finden, aber bisher war keine der Definitionen allgemein zufriedenstellend. Das Problem in Deutschland ist eben, dass wir den Begriff nicht an so einfachen Punkten wie der Größe festmachen können. Kreative Brauer sind für mich Charaktertypen, sie sind authentisch und stehen mit Herzblut hinter ihrem Produkt, sie wagen kreatives und Neues und sie produzieren kein Mainstream-Bier sondern nur Biere, für die sie selbst brennen.
Wo wir schon bei deinen Bieren sind: Bei Deiner Kreation „Weltmeister Weisse“ hast Du neben Saccaromyces Hefe auch Brettanomyces und Lactobacillus eingesetzt. Erkläre unseren Lesern kurz, wie sich das geschmacklich auswirkt und warum viele Brauer sich davor scheuen?
Lactobacillus sind Milchsäurebakterien die entsprechend den pH-Wert im Bier senken und dadurch eine frische Säure in das Bier bringen. Brettanomyces ist eine übervergärende Wildhefe, die auch im Weinbereich eingesetzt wird. Diese bringt, richtig dosiert, sehr interessante, lederartige Aromen ins Bier. Der Lactobacillus kann sich sehr schnell verbreiten und auch auf Biere übergehen, bei denen sie nicht erwünscht ist und die Brettanomyces arbeitet sehr langsam, lässt sich schwer entdecken und aus der normalen Produktion zu entfernen. Das schreckt viele Brauer ab.
Die Weisse ist ein Framboise. Nehmt Ihr Früchte oder wie kommt das Himbeeraroma ins Bier?
Die Weltmeister Weiße Framboise wurde drei Monate auf Himbeeren in Barriquefässern gelagert.
Das Imperial Black – ist ein Baltic Porter mit schönen Espressonoten – gebraut in Dänemark. Warum habt ihr dieses Bier nicht „daheim“ im Hamburg gebraut?
Als wir das Imperial Black Prototyp gebraut haben, hatten wir noch keine eigene Brauerei. Außerdem .ist es ein Jubiläumsbier zum einjährigen Geburtstag unseres Prototyps und das hatten wir in der gleichen dänischen Brauerei gebraut.
Mit der Weltmeister Weisse und dem Imperial Black Prototyp habt Ihr zwei spannende Biere kreiert. Worauf dürfen wir noch gespannt sein?
Kurzfristig kommt Ende Oktober unser Wet Hop Pale Ale Feuchter Traum und ein neues Bier unserer Single Hop India Pale Ale (SHIPA)-Serie auf den Markt. Langfristig freue ich mich sehr darauf ab Frühjahr 2015 auf meiner eigenen Anlage spannende neue Kreationen zu entwickeln und klassische deutsche Bierstile wiederzubeleben und neu zu interpretieren. Mit der eigenen Anlage gewinnen wir die Flexibilität auch sehr ausgefallene Sachen anzugehen, die evtl zur Zeit in Deutschland noch fast zu extrem sind. Sicher wird es zur Einweihung der Anlage das Imperial Black Prototyp 2nd Anniversary/Rebirth 😉 geben.
