Die Hefe benötigt zur Vermehrung Sauerstoff. Die bei der Gärung eingesetzte Hefe soll sich besonders zu Gärung um das ca. 3-4-fache vermehren. Dazu muss die Hefe natürlich in der kalten Würze intensiv belüftet werden.
Dies ist das einzige Mal während der gesamten Bierherstellung, dass eine Zufuhr von Sauerstoff gezielt erfolgt. Die Würze wird sofort nach dem Abkühlen beim Transport in den Gärtank im Durchfluss über Düsen belüftet.
Was passiert während der Gärung?
Der Hauptvorgang bei der Gärung ist die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Dabei bilden sich Gärungsnebenprodukte, die den Geschmack und den Geruch des Bieres wesentlich beeinflussen. Die Bildung und der teilweise Abbau dieser Nebenprodukte sind eng mit dem Stoffwechsel der Hefe verbunden.
Durch die einsetzende Gärung wird Wärme frei, die abgeleitet werden muss, d. h., während der Gärung muss ständig gekühlt werden! Die Gärung dauert insgesamt ca. 7 Tage (Befüllung bis Entleerung des Gärtanks).
Das Ende des Gärungsprozesses
Zum Ende der Gärung setzt sich die Hefe im Konus des Tanks ab. Die Lebensvorgänge sinken auf ein Minimum, ein Energiegewinn durch Atmung oder Gärung ist nicht mehr möglich. Weder Sauerstoff noch vergärbare Zucker sind im »Jungbier« noch vorhanden. Die Hefe »hungert«. Sie wird nach der Abkühlung des Tankinhalts zuerst aus dem Konus abgezogen und in getrennten Hefetanks gekühlt gelagert.
Moderne Gärverfahren sind so ausgerichtet, dass am Ende der Gärung die Zusammensetzung des Bieres im weiteren Prozess kaum noch verändert wird. Dennoch ist eine zusätzliche weitere Reifung/Lagerung notwendig.
Das Jungbier wird nach der weitgehenden Entfernung der Hefe in Tanks gefüllt, um dort bei Temperaturen von ca. 0 – 1°C nach ca. drei Wochen zu lagern.
