Gerste, frisch vom Feld, muss behandelt werden, bevor sie zum Brauen geeignet ist. Diesen Vorgang nennen die Fachleute Mälzen. Meist wird dies von den Brauereien gar nicht mehr selbst erledigt, sondern sie erhalten das fertige Malz von speziellen Malzfabriken – Mälzereien. Sogar den Berufsstand des Mälzers gibt es – Sie sehen also, das dies ein Vorgang ist, der nicht mal eben schnell zwischen Frühstück und Mittag erledigt werden kann.
Aber warum muss die Gerste behandelt werden? Dies hat mehrere Gründe. Zum einen werden durch das Mälzen in der Gerste Enzyme freigesetzt, aber auch Zucker (sogenannter Malzzucker) entsteht, der für die Bildung des Alkohols wichtig ist. Auch die Farbe des Bieres lässt sich über das Malz beeinflussen.
Der Vorgang des Mälzens ist natürlich – wie alles am Bier – vollkommen natürlich. Nachdem die Gerste in der Mälzerei angekommen ist, gelangt sie dort in die sogenannte Weiche. In der Weiche passiert nichts anderes, als es der Gerste zu ermöglichen, sich mit Wasser vollzusaugen. Wasser? Warum denn das? Ganz einfach – die Gerste wird zum Keimen gebracht, denn von der Weiche geht es direkt in Keimkästen, wo die Gerste solange verbleibt, wie der Mälzer es für notwendig erachtet. In diesen Keimkästen keimt die Gerste (was wohl kaum eine Überraschung darstellen sollte).
Ist der Mälzer der festen Überzeugung, das die Gerste genug gekeimt hat (Sie werden nun sicher verstehen, warum Mälzen eine Wissenschaft für sich ist), muss der Keimvorgang unterbrochen werden – wir wollen ja schließlich kein Gerstenfeld in unserem Bier. Die Gerste wird also getrocknet bzw. gedarrt, wie der Fachmann sagt.
Hierzu wird die Gerste bei 80-85°C geröstet. Und – wie Sie beim Grillen – hat der Mälzer hier die Möglichkeit die Farbe des Malzes zu bestimmen. Ein Spektrum von »Gerstenfarben« bis »verbrannt« ist hierbei möglich.
Aus Gerste ist nun Malz geworden, das sich grundsätzlich von der Gerste in folgenden drei Dingen unterscheidet: Die Farbe, der Geschmack und die Härte der Körner, denn Malz ist süß und weich.
Zur Beurteilung des Malzes („Brauwert“) gibt es eine Vielzahl von physikalischen und chemischen Untersuchungen. Die Wichtigste ist ein „Probemaischen“, d. h. das Herstellen einer Bierwürze mit 50 g Malz. Die Analysewerte dieser Laborwürze sind ein direkter Maßstab für die Malzqualität.
