Eine gute Schaumbildung und -haltbarkeit zeichnet ein Qualitätsbier aus. SchaumbildungBeim Einschenken des Bieres bilden sich viele CO2-Bläschen. Beim Aufsteigen reichern sich diese Bläschen mit oberflächenaktiven Stoffen des Bieres an. Hierbei gilt: je kleiner die Bläschen, desto mehr Stoffe können sie binden. Der Schaum wird „sahnig“, also besser. Auch der Kohlensäuregehalt ist ein wichtiger Faktor. Ist der Gehalt aber zu hoch, kann keine optimale Anreicherung an der Oberfläche stattfinden.
Schaumhaltbarkeit
Die an der Oberfläche angereicherten Stoffe sollten in der Lage sein, elastische Häutchen zu bilden (schaumpositive Substanzen).
Schaumpositive SubstanzenHochmolekulare Eiweißabbauprodukte und Hopfenbitterstoffe haben positive Eigenschaften, was den besseren Schaum betrifft. Auch viskositätserhöhende Stoffe, wie z.B. Zellwandsubstanzen aus dem Malz, sind förderlich.Schaumnegative StoffeDiese Stoffe entstehen vor allem während der alkoholischen Gärung. Ethanol, Gärungsnebenprodukte und Stoffwechselprodukte der Hefe zerstören den Schaum.
Technologische Faktoren des Bierschaums
Ein hoher Eiweißgehalt des Malzes ist schaumfördernd. Höhere Stickstoffanteile sorgen aber für schlechte Haltbarkeit. Eine kürzere Keimdauer des Malzes ist auch positiv für den Schaum, führt jedoch zu produktionstechnischen Verarbeitungsschwierigkeiten und zu einer schlechten Haltbarkeit. Auch Würzekochung, Gärung, sowie Lagerung können die Schaumhaltbarkeit beeinflussen.
Die Verwendung von „Schaummitteln“ zur Verbesserung des Schaumes ist in Deutschland untersagt (Reinheitsgebot).
