Kohlenhydrate (Malzzucker/Maltose), Eiweißstoffe, Mineralstoffe, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Aromastoffe, Vitamine, etc., bilden die Zusammensetzung des Stammwürzegehalts der Malzwürze. Der Bierextrakt bedeutet den wirklichen Extrakt des Bieres, der 3,5-5% ausmacht. Die Anteile der oben genannten Stoffe verhalten sich wie folgt:
- Kohlenhydrate 80-85% (33-42 g/l)
- Eiweiße 6- 9% (3,0-3,8 g/l)
- Glycerin 3-5% (1,4-2,4 g/l)
- Mineralstoffe 3-4% (1,4-1,8 g/l9
- Bitter-, Gerb- und Farbstoffe 2-3% (1,0-1,3 g/l)
- organische Säuren 0,7-1 % (0,3-0,4 g/l)
Die Mengen an Vitaminen sind gering.
Kohlenhydrate
Kohlenhydrate, die im fertigen Bier vorkommen, sind nicht vergärbar, sind dementsprechend hochmolekular.
- Dextrine 60-75 %
- Bi- und Trisaccharide 20-30 %
- Pentosane 6-8 %
Stickstoffverbindungen (Eiweiß)Stickstoffverbindungen spielen eine bedeutende Rolle für Geschmack, Schaum und für die chemisch-physikalische Stabilität des Bieres. In einem Liter Bier befinden sich in etwa 700 g Stickstoffsubstanzen, die verschiedene Molekülgrößen haben. Durch Adsorptionsmittel kann der Stickstoffgehalt des Bieres verringert werden.Glycerin
Glycerin entsteht bei der alkoholischen Gärung. Es macht im Bier ca. 1.200-1.600 mg/l aus.Mineralstoffe
Ein Liter Bier besteht in etwa aus 1,4-1,8 g Phosphaten, Chloriden und Silikaten, die mit Kalium, Natrium, Calcium und Magnesium verbunden sind.
Gerbstoffe
Die Gerbstoffe stammen zu etwa 30 % aus dem Hopfen und zu 70 % aus dem Malz. Die Menge in einem Liter Bier beträgt 150 g.
Bitterstoffe
Der Bitterstoffgehalt hängt vom Biertyp ab und kann zwischen 15-50 mg in einem Liter ausmachen.
Organische Säuren
Organische Säuren entstehen, wie Glycerin, als Nebenprodukt bei der alkoholischen Gärung.
